美食當前，享受美食的同時，製作也會產生許多空氣污染物，那麼我們是如何防制的呢？

🍔油煙，最主要的污染物：
食材於烹飪過程，油脂經高溫後，產生氧化反應並分解，就會形成油煙微粒及具有異味之氣體。
油煙微粒的粒徑大部分都在 10μm 以下，具有高黏稠度的特性長期接觸將影響呼吸系統、消化系統及皮膚。
另外，烹飪過程中油煙中也含有揮發性有機化合物及多環芳香烴化合物，也會對肝功能、免疫功能、中樞神經等系統造成不利影響。

🍳不同烹煮方式，不同程度的污染：一般常說的「煎煮炒炸烤」，不同的料理方式除了有不同風味的美食，也會有不同程度的污染產生。

依照排序，分別是：
➜蒸(煮)：主要產生水氣、無油煙，對人體影響最小，但仍可能有異味。
➜煎：產生些許的油煙，油煙微粒大小約在10μm左右。
➜炸：與「煎」類似。
➜炒：產生較大量的油煙，由於烹調的溫度更高，油煙微粒大小約在2.5μm左右，更小。
➜烤：與「炒」類似。
因此「炒、烤」兩者產生的空氣污染，是對於烹飪者來說影響最大。
這時，就需要「除油煙」設備了！
家中廚房的「抽油煙機」是很常見的家電，利用馬達的吸力，將油煙排出室內。但，營業場所產生的油煙量比起家中更多，如果直接排到室外卻可能造成更大的污染，因此，就需要有更多設備「先淨化或遮蔽、再排出」。

分別是：
➜擋板濾網：安裝在抽油煙機的進風口「前」，利用慣性衝擊機制，擋掉較大顆粒(10μm)的粒狀物質。
➜水洗油煙罩：抽油煙機吸入集氣罩，並利用多個噴水口形成水幕，將油煙自氣體中分離。
➜靜電集塵器：利用電荷相吸機制，高壓放電使油煙微粒帶電荷，再被具相反電荷之集塵板以靜電吸引收集。
➜水洗機：利用水霧吸收油煙，將油煙導入由過濾層、噴霧裝置、填料及除水層所構成之水洗機中，使油煙被水霧吸收而自氣體中分離。
➜紫外線臭氧：利用化學氧化機制，透過低壓汞蒸氣在放電管中產生波長185 nm 之紫外線，再藉由紫外線與空氣中之氧產生反應而製造出臭氧，消除油霧與臭味。
上述油煙處理設備對於油煙及異味各有去除效果，餐飲業者應依自家烹飪特性選擇最適合的設備，以獲取最佳效益。

🛠設備也需要保養：
根據不同的除油煙設備，定期都需要清理、保養，以免效果打折。
例如「擋板濾網」每天都需要清理，「靜電集塵器」約每3個月也要對集塵板進行保養。

👩‍🍳常下廚，記得做好防護：
除了上述的設備可以減少空污，我們也可以利用以下方法減少污染物的產生或吸入：
❶盡量減少大火快炒，多用蒸煮、密閉烤箱、氣炸鍋等等。
❷可佩戴「活性碳口罩」減少污染吸入。
❸關火之後，抽油煙機可持續運行，減少油煙微粒滯留於室內。

在製作出美味的食物同時，我們也要同時兼顧健康、環境唷！

餐飲業空污防制，大解密！